Los aceites vegetales refinados son peligrosos por otro motivo importantísimo. Existen dos tipos de ácidos grasos esenciales, que forzosamente tenemos que incluir en nuestra dieta, el omega-3 (o ácido linolénico) y el omega-6 (o ácido linoleico). Mientras que unos alimentos son más ricos en omega-3 —como las nueces, las semillas de lino, el pescado azul y el marisco—, los aceites vegetales son muy ricos en omega-6. Pero esto no son buenas noticias: estos ácidos grasos esenciales deben estar en nuestro cuerpo en una determinada proporción, o su desequilibrio provocará inflamación, lo que significa, como sabemos, el riesgo de padecer enfermedades no transmisibles. Nuestra especie evolucionó durante miles de años con una proporción aproximada de 1 a 1, con un máximo de cuatro veces más omega-6 que omega-3. Como ya estaréis imaginando, en la dieta ultraprocesada actual, lamentablemente, estamos llegando a proporciones superiores a 16/1.

Cuanto más ácido linoleico u omega-6 tengan nuestras células, más citoquinas y eicosanoides inflamatorios se producirán, y cuanto más contenido en omega-3, más efecto antiinflamatorio. Hay que tener en cuenta que ambos tipos de ácidos grasos competirán por ocupar el mismo sitio en la membrana celular, así que el equilibrio entre ambos será clave para una respuesta inflamatoria controlada. Son ya numerosos los estudios que han observado actividad proinflamatoria en los aceites vegetales refinados, como el aceite de girasol. Y los estudios que relacionan este estado inflamatorio del cerebro con la depresión.

También muestran las investigaciones que el exceso de ácido linoleico promueve la LDL oxidada y la aterosclerosis. De hecho, es uno de los principales culpables de la enfermedad cardiovascular. Parece ser que la composición de grasas de las membranas celulares puede explicar incluso la esperanza de vida entre especies. Prestad atención a este curiosísimo ejemplo, sobre la longevidad de las abejas, extraído del libro de Juan Bola, Nutrición evolutiva:

Encontramos un ejemplo fascinante del efecto agudo de omega-6 en la vida útil de las abejas. Los investigadores sugieren que las diferencias en la longevidad entre las abejas reina y las obreras pueden explicarse por la cantidad de grasas poliinsaturadas como omega-6 en sus células. Las abejas hembra, dependiendo de lo que se les alimente en su primera semana de vida en la colmena, pueden ser reinas con una longevidad media en años o, por el contrario, obreras con una vida solo de semanas. Las abejas que se alimentan con más polen rico en omega-6 se convierten en abejas obreras de vida corta, mientras que las abejas a las que nunca se les permite consumir polen y, en cambio, comen una dieta baja en omega-6, se convierten en reinas (Bola, 2019: 174).

Estamos a tiempo, también nosotros, de convertirnos en «reinas», como las abejas, evitando los productos ultraprocesados, ricos en aceites vegetales refinados (en omega-6), y aumentando nuestro consumo de pescado azul y marisco. Seguramente pienses que no consumes omega-6 porque usas aceite de oliva virgen extra (AOVE) para cocinar. Pero recuerda que es muy probable que sí lo estés consumiendo en los productos ultraprocesados del supermercado, si no vigilas los ingredientes. O en los restaurantes. Hasta en los comedores escolares y los hospitales se suelen utilizar aceites vegetales refinados. En todas partes donde quieran abaratar costes (…)

Pero el omega-3 no solo nos sirve para mantener un sano equilibrio respecto al omega-6, también desempeña un papel muy importante por sí mismo como antiinflamatorio, ayudando a la formación de hormonas y al mantenimiento de las membranas celulares. Y, sobre todo, resulta valiosísimo para la protección cardiovascular y el desarrollo del cerebro (Jaramillo, 2019: 124). Sobre todo, dos tipos de omega-3, el EPA y el DHA, que se encuentran en el pescado azul y los mariscos.

Recordemos que más de la mitad de nuestro cerebro está compuesto por grasa, rica en omega-3 y omega-6. Al formar parte de las membranas de las neuronas, estos ácidos grasos esenciales facilitan su comunicación y su buen funcionamiento (…) Las dietas muy bajas en grasas o colesterol se correlacionan con un menor rendimiento mental. Estudios en animales demuestran que las dietas sin ácidos grasos omega-3 perjudican seriamente su aprendizaje y memoria. En humanos, las concentraciones más bajas de omega-3 en sangre se han asociado con un menor tamaño del cerebro y con el envejecimiento cerebral.