El problema

Una cosa cierta de nuestro pasado remoto es que el alimento era escaso y procurárselo resultaba complejo, arriesgado y fatigoso. No menos cierto es que hoy, en el mundo occidental, la comida está por todas partes. Se ha convertido en un producto industrial fácilmente accesible. Si no ponemos remedio rápido, en el futuro inmediato corremos el riesgo serio de volvernos más gordos y más enfermos (Lopez, Knudson, 2012).

Pero, ¿cómo hemos llegado a esta situación? ¿Cómo ha podido suceder que la comida, de elemento esencial para la vida y la supervivencia, haya pasado a ser nuestro principal enemigo, hasta convertirse en el protagonista de debates televisivos, artículos de revistas y discusiones familiares?

Capaz de ejercer una atracción irresistible, casi una suerte de dependencia, la comida tiene una relación profunda con nuestra biología. Una relación que se ha instaurado a lo largo de millones de años en el curso de la evolución de nuestra especie. Con el término evolución se entiende el resultado de una constante interacción entre el patrimonio genético de una especie y el ambiente en que se encuentra y vive en el curso de múltiples generaciones (…) Cuando las características ambientales permanecen constantes en el tiempo, la selección natural tiende a privilegiar aquellas características que representan una funcionalidad óptima media para la población en cuestión.

Orígenes

Cuando sin embargo las condiciones ambientales cambian bruscamente, emerge una momentánea discordancia entre el genoma de una especie y el ambiente natural. Induciendo un cambio de funcionalidad en espera de que el genoma se adapte a las nuevas condiciones de vida (Gould, 2002).

Pero la adaptación requiere tiempos larguísimos, del orden de millones de años. Por tanto, en este periodo de tiempo la especie vive una discordancia evolutiva. Manifestándose nuevas enfermedades y un complejo empeoramiento de la funcionalidad y de las condiciones de salud (Boaz, 2002).

El mundo moderno

En el mundo moderno, estos procesos de adaptación o desadaptación se enmascaran parcialmente por la ayuda tecnológica y médica que nos hacen creer que hemos adquirido una ventaja en términos de salud respecto al pasado (…) Así como sucede con otras especies, el ser humano de hoy está genéticamente adaptado a un modo antiguo. Precisamente a aquel que produjo el primer Homo sapiens, hace unos 150-200.000 años.

En otras palabras, nuestro ADN se ha adaptado en el curso de millones de años para proporcionar las características metabólicas necesarias para sobrevivir a las dificultades del mundo antiguo del cual el hombre moderno ha hábilmente escapado. En particular, los grandes cambios alimentarios, ocurridos con la introducción de la agricultura y la ganadería hace 10.000 años, han transformado profundamente la nutrición humana. Pero esto ha sucedido demasiado recientemente en el campo evolutivo. Y por ello resulta insuficiente para permitir una adaptación en el plano genético (Cordain et al, 2005).

Es por esto que han emergido lo que muchos investigadores hoy llaman “enfermedades por civilización”: Obesidad,

diabetes,
hipertensión,
infarto,
osteoporosis,
cáncer
y el terrible Alzheimer,

se deben al menos en parte a una discordancia evolutiva. En el mundo occidental las enfermedades crónico-degenerativas ligadas en alguna medida a la alimentación representan la amenaza principal a nuestro futuro, ya sea en términos de calidad de vida o de costes socio-sanitarios (DeVol, Bedroussian, 2007) (…)

La Prehistoria

Nos parece útil y sensato comparar la alimentación moderna con aquella primordial para comprender cómo comer de modo mejor (…) Se ha hipotetizado que los animales anteriores a los homínidos se nutrirían en un 95% de fruta, hojas, raíces; el restante 5% lo constituían insectos, huevos y pequeños animales. Con la aparición de los primeros homínidos aumenta gradualmente el consumo de alimentos más duros como nueces y semillas; después, hace unos 2,5 millones de años, aumenta sensiblemente la ingestión de alimentos de origen animal (…) Con la ingestión de proteínas animales aumentó la de grasas, que fueron determinantes para transformar el sistema nervioso de los homínidos en el más formidable de los cerebros (…) Estos cambios sucedieron en 2,5 millones de años, un periodo muy largo que ha permitido una gradual adaptación genética y un verdadero y propio cambio anatómico de nuestra especie.

El Neolítico

Con el Neolítico empiezan a desarrollarse la agricultura y la ganadería, que se difunden rapidamente en varias áreas del mundo en unos pocos miles de años (Cordain et al, 2005). Por primera vez la organización de la producción de la alimentación ofrece al hombre la oportunidad de tener más tiempo a su disposición para otras actividades respecto a los otros animales, que ocupan gran parte de la propia existencia a procurarse la comida: un paso adelante decisivo para el desarrollo de la civilización humana, pero ocurrido demasiado rápido como para permitir una adaptación genética y biológica a un nuevo estilo de vida. De hecho, las implicaciones del desarrollo de la agricultura y de la ganadería son numerosas y no solo de tipo alimentario.

Por ejemplo, contrariamente a lo que se piensa, sucesivamente a la introducción de la agricultura y ganadería se observa un empeoramiento de las características del esqueleto humano: huesos más débiles y esqueleto más pequeño y vida más breve. Algunos autores piensan que ahora es posible alimentar a más personas gracias a la mayor disponibilidad de la comida, pero que en conjunto la agricultura y la ganadería no han supuesto una ventaja en el plano de la salud (Kuipers et al, 2012).

La búsqueda del placer en el consumo de alimentos

También creen que la razón por la que los nuevos alimentos se han hecho tan populares tan rápidamente no tiene que ver con la salud sino con la búsqueda de placer. Cereales, leche y derivados ofrecen mayor placer inmediato respecto a los alimentos tradicionalmente presentes en la dieta humana (Armelagos, 2014) (…) Los cereales ya estaban presentes antes del desarrollo de la agricultura, pero no con una utilización constante y a dosis elevadas (…) La difusión de los cereales comporta casi inmediatamente una reducción del consumo de fruta y alimentos de origen vegetal. Se estima que en el Paleolítico nuestros antecesores ingerían un 65% de calorías de fruta y verdura, con una gran variedad de especies de estación.

Rápidamente estos alimentos pasaron a representar menos del 20% de las calorías, y a esta reducción sigue una fuerte reducción de vitaminas y micronutrientes. Del mismo modo en esta transformación se reduce la ingestión de omega 3 respecto al omega 6 con una exacerbación de la diátesis inflamatoria, la propensión a activar los mecanismos de la inflamación (Eaton, 1992) (…) En el curso de la evolución alimentaria del hombre se introdujeron después otras variaciones como el uso de alcohol, sal, grasas y azúcares, cada una de las cuales ha llevado a específicas variaciones en nuestra salud.

La Revolución Industrial y los males de la alimentación

Con la Revolución industrial se abre después una verdadera variación respecto a nuestros orígenes alimentarios. Los cereales y sus derivados adquieren un papel absolutamente preponderante en la nutrición humana y se hacen todos además refinados. Privados de la fibra pierden cualquier valor nutricional, aunque sí continúan aportando una gran cantidad de energía. El uso de aceites vegetales y su hidrogenización modifica finalmente la relación entre el omega 3 y el 6. La desaparición del consumo de animales salvajes y el paso a la cría cambia la naturaleza de la carne, que es diferente en el plano nutricional si el animal es libre de moverse y come los alimentos que proporciona la propia naturaleza que si come pienso inadaptado. Su contenido de grasas saturadas aumenta, el omega 3 disminuye y se advierte la presencia de fármacos usados para hacer que el animal soporte la cría intensiva.

Con el tiempo ha aumentado desmesuradamente la comercialización de alimentos industriales, procesados y repletos de una infinidad de sustancias químicas, y se ha perfeccionado la capacidad de la industria de utilizar grasas, sal y azúcar para suscitar la más alta respuesta sensorial posible en la ingestión de un alimento, cosa que comporta más placer pero al mismo tiempo provoca una mayor dificultad para controlar la asunción y las dosis de la propia comida. Esto vale de manera particular para los niños, menos capaces de controlar la propia impulsividad, no por casualidad la obesidad y problemáticas metabólicas, inexistentes hace unos pocos años, ahora son muy frecuentes en ellos.

Conclusiones

Esto ha sucedido también por un enorme aumento de la introducción de alimentos pobres en nutrientes pero ricos en calorías, que se convierten en mortales en una época donde prevalece el sedentarismo y ha desaparecido el trabajo físico.

La proporción entre aporte calórico y gasto energético no ha estado nunca tan desequilibrado en la historia del hombre, con consecuencias en la acumulación de grasas, pérdida de músculo y una larga serie de enfermedades que una vez fueron raras y ahora resultan trágicamente frecuentes.